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食源性致病微生物及其预防措施
| 添加时间：2023-02-07 07:34:41 浏览次数：590次 |
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食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。
1.食源性致病微生物
食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题。
1.1
致病微生物的种类
常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒。
1.1.1
沙门氏菌属
沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。蟑螂和苍蝇通过接触传播沙门氏菌而不是通过排泄物。使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品。可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有沙门氏菌。沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。
1.1.2
大肠杆菌
特别是人的手接触食品的时间最多，污染也最为常见。食品制造的从业人员，如果身体、衣服不经常清洗消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，通过皮肤、头发、衣帽与食品接触而造成污染。食品制造贮藏的场所也是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物经常出没的场所。这些动物体表、消化道均带有大量的微生物，因此，它们也是微生物的传播者。
1.5
食品致病微生物的数量变化
食品中的微生物在种类和数量上会随着食品所处环境的变动和食品性状的变化不断地变动着，这种变动所表现的主要特征就是食品中微生物出现数量增多或减少，即食品中微生物的消长。食品中微生物在数量上出现的消长现象，通常可以分几个阶段。
1.5.1
加工前
食品加工前，不论是动物性原料或植物性原料都已不同程度地被微生物所污染，由于运输、贮藏等原因，常造成食品污染的机会增多，以致原料中微生物不断增多。尽管有些微生物污染食品后，因环境不适应会引起死亡，但从微生物总数来看，一般不是减少而是增多。这种微生物增长的现象，在一些新鲜的鱼肉和果蔬类的食品原料中较为显著，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等过程中，为防止污染，曾采取了有力的卫生措施，但早在原料产地已被污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理，是不易除去的。从食品加工前后来看，加工前原料中含有的微生物不论在数量上或种类上，一般情况下，总是比加工后要多得多。
1.5.2
加工过程中
食品加工过程中，某些操作措施对微生物的生存可能是不利的，特别是清洗、加热、杀菌或灭菌。在正常情况下，这些处理措施可使食品中微生物数量明显下降，甚至可使微生物完全被清除。但当原料的微生物污染特别严重时，微生物的下降速度就会减缓。在加工过程中食品也可能遭受到再次污染，即所谓二次污染。但在一般卫生条件良好的情况下，只会少量污染，故食品中的微生物总数不会有明显的增多。残留在食品中的微生物在加工过程中如能繁殖，也会出现微生物数量骤然上升的现象。
1.5.3
加工后
食品在贮藏过程中，可能残存微生物或二次污染微生物，条件适宜，就会繁殖，使食品腐败变质。在食品变质的过程中，微生物数量会骤然显著增多。当食品中微生物所需营养物质缺乏，使变质后的食品不利于微生物生长，微生物会逐渐死亡，这时的食品已不宜食用。如在已变质的食品中，某些能适应其环境的微生物继续生长繁殖，也可能出现微生物数量再度升高的现象。制成的食品如果不再受污染，残存的微生物又不能生长繁殖，在贮藏过程中，微生物数量就会不断下降。食品多种多样，加工条件和贮藏条件也不尽相同，微生物在不同食品中所出现的消长情况也不可能完全一样。因此，在食品生产中必须充分了解食品中微生物消长规律，这对指导食品的安全生产和卫生检测具有重要的意义。
2.
检测技术
随着人们对食源性致病微生物的日益关注与重视，食源性致病微生物监测已成为食品卫生学科的一个十分活跃的研究课题。在研究方法上，食源性致病微生物监测已广泛应用了流行病学、分子生物学和计算机等学科的最新技术和方法。
2.1
传统检测技术
传统的细菌检验方法灵敏度高，费用低，能够得到食品样品中细菌数量和特性等方面的定性及定量结果。但是传统的检测方法耗时费力，获得结果通常需要几天的时间，并且要求所要检测的细菌增殖为可见菌落。培养基制备、细菌培养、菌落计数和生化指标的检测都增加了实验室的工作量。
2.1.1
常规规方法的改进和自动化
为了提高实验室的效率，使传统的琼脂培养方法能够更方便和经济实用，研究者们从食物样品的制备、平板技术、菌落计数和鉴定系统方面对相应技术做了很大改进并提高了自动化程度。
2.1.2
生物发光方法
食物成分中的微生物含有ATP，可以通过荧光素酶复合物进行检测。试样所释放出来的光的强度和样品中ATP含量直接相关，并且可以通过照度计进行定量检测。这种方法至少需要104个细菌才能产生光信号。通过检测细菌和非细菌微生物的ATP，该方法可以用来检测器皿表面的清洁程度。从几秒到几分钟的快速反应时间使这种方法适用于在HACCP中进行实时监测。目前许多公司已有ATP卫生监测试剂盒并且相互进行了对比研究。上述方法也有缺点，pH、温度、荧光素酶抑制物的存在和其他一些因素都可能影响反应结果。当使用干洗系统或者样品中含有少量或者不含ATP时，ATP生物发光方法就不能用来进行卫生监测。
2.1.3
细胞计数
流质细胞计数是一种以光学为基础的在复杂的基质中分析单个细胞的方法。悬浮在液体中的微生物通过激光束，光被散射并且被微生物吸收，散射的宽度和自然特性作为微生物的固有特性，可以利用透镜和光电元件收集散射光，进而评估微生物的数量、大小和形状。这种技术的灵敏度较高，可以达到每毫升102的酵母细胞或102~3的细菌，几分钟内就可以获得实验结果。所以流质细胞计数适合检测液体中的微生物。
2.1.4
阻抗测定技术
阻抗测定技术是利用微生物在培养基中生长和代谢时电导力的变化来测定的。电导力达到极限值所需要的时间、检测时间和接种物的初始量呈反比。现在，一些根据阻抗滴定原理的自动系统已经商品化。这些系统可以同时检测成百上千的样品，一些设备已经全部自动化并且计算机化，可以同时持续监测样品中的电导力的变化，结果以电导力曲线的形式出现，可以和校正曲线进行对比从而评估样品中微生物的数量，大部分的阻抗分析可以在24h内完成。
2.1.5
免疫学方法
免疫学方法的基本原理是抗原和抗体的特异性反应。为了检测特异性的微生物和微生物毒素，越来越多的抗体被应用于各种类型的免疫学反应。在免疫学反应中大部分的抗体来源于兔或羊血清。这些抗体主要依赖于他的特异性，多克隆抗血清含有不同细胞来源的各种类别的抗体，也就有不同的特异性。在免疫学反应中应用多克隆抗血涛的不利之处是动物免疫反应的可变性和特异性，单克隆抗体通过提供一致和可靠来源的特征性抗体从而促进了免疫学方法的发展。免疫学反应可以分为均相和异相反应。
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