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冰淇淋系列专用乳化稳定剂
| 添加时间：2023-02-07 08:17:49 浏览次数：242次 |
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本品由天然增稠剂、稳定剂、乳化剂，酶制剂等精制而成。特点：微颗分布均匀，无水析现象；耐热性强，耐酸性强；悬浮稳定、持久；产品流动性好，入口滑爽，不黏、不糊、不冻结。
一、建议配方
组份%重量
奶油（38%脂肪含量）18.75
脱脂乳粉5.0
白砂糖11.5
果葡糖浆3.35
稳定乳化剂0.35-0.40
脱脂奶（减脂90%）加至100
二、加工工艺：
冰淇淋基本原料→混合调配（稳定剂）→溶解→灭菌→冷却→均质→冷却混合→冷却→老化→凝冻(或→灌装成型→速冻硬化→硬质冰淇淋)→软质冰淇淋
三、工艺参数要求：
1、烧料温度85-90℃，保温15分钟。
2、均质温度70℃左右，压力10－15mpa
四、技术特征：
增稠：具有增稠性，可显著提高冰淇淋浆料的黏性，同时保证冰淇淋口感细腻，入口爽滑。
乳化：通过乳化机理，脂肪分子、蛋白质分子、水分子通过氢键连接织成网状结构，从而使产品具有致密结构，表面具有光泽。可促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止冰晶性，并在冷冻至混合搅拌阶段，防止因机械力而产生黄油细粒现象。使产品细腻软滑。
稳定：能赋予冰淇淋产品良好的组织结构，帮助产品形成、稳定，控制储运过程的震荡性能。
膨化：较好地抑制冰淇淋的乳清的分离现象，通过加强了油脂的结合和凝固，控制油脂的分散性以此提高冰淇淋的膨胀率。
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