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冰淇淋工艺配方设计技术
| 添加时间：2023-02-07 08:19:07 浏览次数：525次 |
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一、乳脂肪基准：控制在8%-12%，此时风味，组织状态最好，抑制水分结晶化，味觉均匀，均质效果好，膨胀率高。
二、非乳固体基准：控制为8%-11%，可消除脂肪油腻感，赋予柔和圆润的风味，但是，乳糖率大于9%，冰淇淋保型性差，有乳糖结晶析出。
三、糖类：蔗糖控制为13%-16%，一般脂肪量高，糖度也应越高，葡萄糖用量一般为糖分的30%左右。
四、稳定剂：一般选用量为0.2%-0.5%；目的使冷冻的冰淇淋形成稳定的乳浊液态，组织匀滑，可增加粘度，稳定气泡，一般总固形物多时，明胶，纤维素等用量可以减少。
五、乳化剂：一般选用量为0.2%0.35%；目的是防止冰晶生成，冰可防止冰晶扩大，同时冰与油均匀混合后可帮助空气添加量的增加，有较大的空间。
六、香料、色素：冰淇淋生产用的香料、色素可根据生产实际适量加入
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