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沃尔德海产品类加工技术服务
| 添加时间：2023-02-07 09:24:57 浏览次数：569次 |
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炭烤章鱼加工工艺
章鱼肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特，而且有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎。国外市场对章鱼产品的需求量一直很大，品种也较多，很值得国内工厂和销售商借鉴。现将日本市场销售的炭烤章鱼加工工艺介绍大家供参考。
一、工艺流程：原料→去内脏→清洗1→去腕足泥沙、粘液→冲洗→去咀鼻→清洗2→分割→选别→串刺→蒸煮→冷却→清洗→沥水→炭烤→冷却→去钢针→再选别→真空包装→冻结→金属探测→装箱→成品检验→冻藏→出运。
二、操作要点：
①原料——用只重1Kg以上无异味、无发红变质、鲜度良好的真章。冻原料用流水解冻，水温不能高于10℃，解冻应加冰保温。新鲜原料收购后应尽快加工处理。
②去内脏及杂质——将章鱼头部翻转，去除内脏，保持头部完整，然后将杂物冲洗干净，加冰保温。
③去腕足泥沙和粘液——清洗后的章鱼用食盐、明矾结合机械彻底水洗2～3次，去净腕足内泥沙粘液，注意控制水温。
④去咀鼻——切去鼻子，再从眼睛上部下刀，将此两足分开，挖去其中硬咀，把头部和足部分割开，切去颈部，再洗去头皮及腕足吸盘上的杂物，最后用清水漂洗
⑤分割——把清洗干净的章鱼头、足分开，要求8条足逐一分开，头另作它用。
⑥选别——要求每足称重选别，规格分为60～120g、120～200g、或按客户要求选别。
⑦串足与蒸煮——用不钢针串刺章鱼足，串刺时要使章鱼足呈自然收缩状，不能太紧，以免蒸煮、炭烤时收缩断裂；然后用90℃以上热水蒸煮，煮后马上用冰水冷却，并洗净表面后沥水。
⑧炭烤——在专用炭烤设备上用炭火烧烤，使章鱼足部呈淡黄我、烧烤时间、火候全凭经验控制；炭烤后要求章鱼足色泽基本一致；炭烤后进入冷却室快速冷却至10℃以下，然后去掉钢针。
⑨选别及包装——按每500g7～10尾、4～6尾、2～3尾三种规格进行真空包装，包装好的产吕进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到-18℃。⑩冷藏与运出——将产品在库温-18下冷藏，以保证产品中心温度在-18℃以下；用冷冻集装箱运货，运输时降温到-20℃以下，使产品运输过程中保持-18℃，保证产品质量。产品在-18℃下冻藏，保质期可达12个月。
三、质量指标：①感官指标——产品淡黄色，有光泽感，足形完整，口感较脆，韧性好，无任何不良异味。②卫生指标——菌落总数≤3×104cfu/g，大肠菌群不得高于30MPN/100g，大肠杆菌等致病菌不得检出。
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